В рациональном питании человека важное значение имеют кушанья из овощей и зелени, особенно те, которые готовятся без тепловой обработки, в виде салатов.

Ценность салатов из сырых и вареных овощей определяется содержимым у них витаминов, минеральных солей, углеводов и благотворным влиянием их на процесс пищеварения.

Овощи являются почти единственным источником витамина С и в значительной степени удовлетворяют потребность человека в витамине А за счет каротина, который содержится в моркови и других овощах. Богатые на витамины перец свежий сладок, помидоры, капуста, щавель, шпинат, зелень петрушки, укропа, лук зеленый, картофель и другие овощи.

В овощах содержится много минеральных веществ - соли кальция, фосфора, железа, натрия, необходимых для жизнедеятельности организма.

Важное значение имеют ароматические и краски вещества, которые содержатся в овощах, потому что они предоставляют кушаньям вкуса и своим привлекательным видом возбуждают аппетит.

Особенно необходимые кушанья из овощей и зеленые в рационе питания пожилых людей. Клетчатка, которая содержится в овощных кушаньях, способствует выведению из организма холестерина и равномерному перемещению еды в желудке.

Холодные кушанья и закуски из мяса, птицы, субпродуктов, рыбы, яиц и сыра ценны тем, что они богаты на белки и жиры и повышают калорийность завтрака или обеда, дополняют рацион необходимыми пищевыми веществами.
Благодаря тому, іцо в состав большинства закусок входят соусы, заправки, соленья, маринованные овощи, грибы, они способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению еды;

Готовя холодные закуски, большое внимание следует обратить на их оформление. Для этого используют не только продукты, которые входят в состав закуски, но и разнообразную зелень, свежие овощи (огурцы, помидоры, перец, лук и др.). В этом немаловажную роль играют приспособление и инвентарь для фигурного нарезания и выемки разных продуктов, а также носуд для подачи закусок.

Некоторые советы

Все овощи перед употреблением следует хорошо промыть, желательно в проточной воде.

Зеленый салат, щавель, шпинат, зелень петрушки, укропа, сельдерея надо промывать в большом количестве воды, чтобы они плавали. Промытые овощи надо выбрать из воды, положить
на сито и даты стечь воде.

Если зеленый лук надо дольше сохранить, ее не промывают, потому что влажный лук быстро портится.

Салаты надо готовить из охлажденных отваренных овощей, из теплых они будут невкусными и быстро прокисают. Том овоще, заправки и соусы следует хранить в холодильнике.

Ранняя капуста имеет горьковатый привкус. Такую капусту надо погрузить в кипящую воду на 2-3 минуты.

Чтобы из репчатого лука удалить лишнюю горечь, ее нарезают соломкой и на некоторое время заливают холодной водой.
Овощи для салатов варят в подсоленной воде (кроме моркови и свеклы) так, чтобы они немного недоварились. Отваренные овощи хорошо очищаются, если их сразу облить холодной водой.

Помидоры для салата нарезают острым ножом, иначе из плодов вытечет много сока, а частицы будут мягкими.

Салаты из свежих овощей следует солить перед подачей на стол, иначе они будут вялыми, водянистыми, потеряют часть витаминов и аромата.

Редьку для употребления лучше всего натереть на терке и посолить.

Нарезанную зелень и сметану надо добавлять в салаты перед самой подачей на стол.

Сметана или майонез намного улучшают вкус и повышают калорийность овощных салатов.

Зеленый лук, зеленый салат, редиска хорошо хранятся завернутыми в увлажненной раствором воды и уксуса ткани.

Зеленый лук или зеленую петрушку можно иметь и зимой, если луковицу или корень петрушки воткнуть в землю, что в горшках для цветов или ящиках, поставленных в кухне на подоконнике. Часто поливать их не надо.