В рационе питания человека супы являются необходимой составной частью. В супах содержатся органические кислоты, минеральные соли, экстрактные, вкусу и ароматические вещества. Благодаря этому, супы вызывают богатое соковыделение, исполняют роль возбудителя аппетита, хорошо влияют на усвоение других кушаний. С супами в организм человека вводится большое количество белков, углеводов, жирел и витаминов. Супы компенсируют потребность организма в воде на 15-25 %.

Чаще всего супы готовят на бульонах (костному, мясокостному, рыбному), но готовят их также на грибных, овощных, фруктовых отварах, на молоке, квасе и на воде.

Продукты для супов необходимо добирать соответственно по сезону, специй давать столько, чтобы они дополняли и улучшали вкусовые качества блюда. Заправки следует добавлять в конце варки. Готовить супы целесообразнее всего перед самим потреблением, чтобы они не теряли своих питательных веществ.

Горячие супы подают при температуре не ниже 75 °С, холодные - не выше 14 °С.

Некоторые советы

Готовить супы целесообразнее всего перед самим употреблением, чтобы они не теряли своих питательных качеств.

Продукты для супов нужно подбирать в соответствии с сезоном.

Специй следует давать столько, чтобы они дополняли и улучшали вкусовые качества кушанья.

Заправки следует добавлять в конце варки супов.

Крепкий, наваристый бульон можно получить, если мясо и кости начинать варить в холодной воде, потому что тогда все питательные вещества переходят в бульон. Если нужно вкусное мясо,
его следует начинать варить в горячей воде.

Если бульон варят из старой курицы, количество воды надо увеличить: потому что мясо старой курицы варится дольше и вследствие этого вода больше испаряющаяся.

Хранить бульон даже в холодильнике можно только процеженным и перелитым в эмалированную посуду или стеклянную банку.

Овощи и крупы следует класть варить в горячую воду, но картофель и сухие бобы - в холодную воду.

Доводить до кипения надо всегда на сильном огне, потом огонь уменьшить.

Морковь, корень петрушки и сельдерея для супов следует добирать небольшие, потому что они быстро варятся и лучшие на вкус.

Почищенные овощи не следует держать в воде, потому что они теряют питательные вещества, прежде всего минеральные соли и витамины.

Нарезать овощи надо только перед добавлением их в суп. Овощи следует нарезать вдоль на 4-5 долей.

Капусту надо внимательно просмотреть, чтобы не было в ней насекомых, если есть - замочить ее в подсоленной воде.

Для приготовления мясного бульона целесообразно пользоваться всегда одним сосудом.

Уху из рыбы никогда не следует помешивать.

Лавровый лист и перец добавляют в суп перед окончанием варки.

Оставлять в супе лавровый лист не надо, потому что он ухудшает вкус кушанья.

Толченый чеснок добавляют в супы за пять минут перед окончанием варки, иначе он потеряет приятный вкус.

Чтобы суп не был мутен, рис, пшено, гречиху, лапшу надо на 2-3 минуты погрузить в горячую воду и даты ей стечь на сите, а потом уже класть в бульон и варить к готовности.

Овощи, которые имеют в своем составе кислоту - соленые огурцы, щавель, шпинат, - следует добавлять в конце варки супу, потому что иначе картофель будет твердым.

Суп с перловкою не будет иметь неприятного синего оттенка, если крупу отварить отдельно, почти до готовности и только тогда положить в суп. С первой водой взойдет муть и жидкость будет чистой и прозрачной.

Если шелуху из лука сварить в небольшом количестве воды, процедить и прибавить в суп, он будет приобретать хороший золотистый цвет.

Пересоленный суп можно спасти, если горсточку промытого риса завернуть в чистую холстину, вбросить в суп и прокипятить. Рис впитает лишнюю соль.

Если суп остался на следующий день, его перед употреблением надо хорошо подогреть, но не кипятить, чтобы сохранить витамины и другие
питательные вещества.

Если в процессе варки бульона пена опустится на дно, надо долить немного воды. Пена поднимется на поверхность и ее можно будет собрать.

К борщу из щавеля и шпинату томат-пюре добавлять не надо.

Молочные супы следует варить в кастрюле с толстым дном и на слабом огне, чтобы молоко не пригорало.

Кипятить и хранить молоко в алюминиевой посуде не рекомендуется.

Если кушанье очень жирно, надо поставить посуду с кушаньем в холодное место и когда охладеет, снять жир.

Сваренные заправочные супы надо оставлять для настаивания в течение 10 - 15 минут.

Во время варки бульона испаряется приблизительно 1/3 воды. Это надо учесть. Доливать воду в суп в процессе варки не рекомендуется, потому  что это ухудшает его вкус.

Чтобы бульон при подогревании сохранил свою прозрачность, его следует класть на малый огонь и снять, как только жидкость начнет закипать.

Чтобы скорее приготовить мясной суп, мясо нарезают поперек волокон полосками или готовят из него фрикадельки.

Чтобы мясо, которое варилось в супе, было сочным и на следующий день, его хранят в небольшом количестве бульона и только подавая на стол, кладут в горячий суп.

Суп из кислой капусты солят уже после того, как капуста сварилась, иначе его легко можно пересолить.

Горячие супы следует подавать на стол при температуре не ниже 75° и не выше 85 °С. Холодные супы подают при температуре не выше 10- 12 °С.

Чтобы приготовить грибной бульон, сухие грибы после промывания надо залить холодной водой, замочить 3-4 часа, потом варить в той же воде. Готовый бульон процеживают, грибы промывают.

Если бульон в дальнейшем хотят использовать для соусов и заливных кушаний, его не солят.

Вкус бульона ухудшается, если его долго держать горячим.

Солить мясной бульон следует за 30 минут к окончанию варки, рыбный - в начале варки, грибной - в конце.
Если бульон надо сохранить свежим на некоторое время, его процеживают, опять доводят до кипения, потом охлаждают.

Корень и лук перед закладыванием в супы обжаривают, чтобы во время варки из них не выветрились ароматические вещества.

Чтобы улучшить вкус и повысить питательность овощных супов, к ним рекомендуется добавлять сметану, сливки, молоко.

Грибной бульон будет вкусным, если его готовят из сушеных грибов разной величины : большие грибы предоставляют бульону вкус и темноватый цвет, мелкие - аромат.

Специй в овощные супы кладут немного, потому что эти супы достаточно ароматизированные самими овощами.