Продукты растительного происхождения складывают 2/3 рациону питания человека и основную часть из них занимают овощи.

Ценность овощей в питании определяется содержимым у них углеводов, витаминов и минеральных солей, необходимых для человеческого организма.

По содержанию углеводов наиболее ценным является картофель (19,7 %), горошек зеленый (13,3 %), свекла (10,8 %), петрушка-корень (11 %), морковь (7,0 %), перец сладкий свежий (5,7 %), капуста белая головка (5,4 %), хрен (16,3 %), чеснок (21,2 %).

Около 40 % потребностей человека в витамине С удовлетворяется за счет картофеля. Этим витамином богаты такие овощи, как перец свежий сладок, петрушка (зелень), капуста, щавель, фасоль стручковая и некоторые другие.

Больше всего витамину А содержат в себе морковь красна, лук зеленый, щавель, шпинат и помидоры.

Овощи являются основным поставщиком в организм человека минеральных веществ - кальция, натрия, калия, фосфора и железа, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма.

Лук, чеснок, хрен содержат в себе фитонциды - вещества, что убивают микроорганизмы, или задерживают их развитие, а кроме этого они способствуют процессам пищеварения. Чеснок очень богат на эфирные масла, в нем содержится 12-23 % инулина.

За калорийностью наиболее ценным является картофель, лук репчатый, свекла, морковь, капуста и свежие грибы.

Некоторые овощи содержат в себе органические кислоты, в частности яблочную, лимонную, щавелевую, которые легко растворяются и усваиваются.

Благодаря добрым вкусовым и ароматическим качествам овощей, кушанья и изделия из них имеют большой спрос, и целый год не выходят из нашего меню.

Гарниры из овощей способствуют лучшему усвоению мяса, рыбы и дополняют объем кушанья. Чем более широкий ассортимент овощей, которые используются для приготовления кушаний и закусок, тем лучший рацион питания, тем большая уверенность в том, что человек достанет с едой все необходимые питательные вещества.

Некоторые советы

Для сохранения в кушаньях из овощей питательных и вкусовых качеств следует придерживаться рациональной кулинарной технологии.

Обчищая картофель и корнеплоды, следует срезать верхний слой как можно более тонкий, потому что под кожицей картофеля содержатся больше витаминов, чем в мякоти. Очищенные овощи надо держать целыми, а не разрезанными.

Очищенные овощи нельзя хранить долгое время в воде, потому что витамины и минеральные соли легко растворяются.

Чистить и резать овощи следует ножом из нержавеющей стали, в ином случае в них быстро разрушается витамин С.

Сырые овощи, предназначенные для приготовления салата, сразу же после нарезания надо слегка обрызгать уксусом, чтобы защитить витамин С от разрушительного действия кислорода.

Зелень петрушки, сельдерея и укропа следует нарезать, а не сечь, потому что во время сечения зелень быстро выделяет сок, с которым теряется значительная часть ароматических и вкусовых веществ.

Варить овощи в большом количестве воды не рекомендуется. Они должны быть покрыты водой не больше как на 1 см.

Овощи надо варить в закрытой глубокой посуде, чтобы уменьшить потери витамина С.

Овощи, сваренные на паре, почти полностью хранят свою питательную ценность. Лучше всего варить овощи в посуде из нержавеющей стали или  эмалированной.

Щавель, шпинат, зеленый горошек, стручковая фасоль сохранят свой зеленый цвет, если их кладут варить в кастрюлю с кипяченой водой и варят под плотно закрытой крышкой на сильном огне.

Чтобы столовая свекла сохранила свой красный цвет для холодных кушаний, винегретов, гарнира, их надо варить в кожице.

Отваренная цветная капуста сохранит белый цвет и приятный хруст, если в воду, в которой она варится, прибавить чайную ложку лимонного сока или несколько кристалликов лимонной кислоты. Любую капусту лучше всего отваривать в эмалированной посуде.

Очищенный картофель следует начинать варить в холодной воде в закрытой посуде. Солить надо после того, как закипит вода.

Во время жарки картофеля на сковороде с небольшим количеством жира в ней хранится 75 - 80 % витамину С, а во время жарки в большом количестве жира (фритюре) витамин С хранится почти полностью.

Сваренный в шелухе картофель более легко чистить, если ее сразу отбросить на сито и промыть холодной водой.

Картофель "в мундире" надо солить в начале варки.

Молодой картофель можно обчистить от шелухи, если ее посолить и хорошо потереть в мешочке, потом помыть.

Молодой картофель не рекомендуется жарить, потому что она плохо подрумянивается и становится твердой.

Увядший картофель следует подержать в холодной воде 24 часа, и она посвежеет.

Увядшие овощи надо положить на некоторое время в холодную воду, потом их более легко чистить.

Горох и фасоль надо солить, когда они почти готовы.


Если квашеная капуста пересолена или очень кислая, перед употреблением надо промыть ее несколько раз в чистой воде.

Такие овощи, как морковь, петрушка (корень), сельдерей (корень) хорошо хранятся и остаются свежими, если их сложить в ящик и засыпать сухим песком, чтобы плоды не касались друг друга, и держать в сухом, прохладном месте.

На зимнее хранение закладывают картофель поздних сортов. Хранят картофель в сухом, прохладном и темном помещении при температуре 3 - 5 °С, насыпают не толстым слоем или в ящиках с отверстиями, чтобы картофель проветривался.

Картофель нельзя хранить на свете, потому что в ней повышается содержимое вредного вещества - соланина.

Позеленевшие и проросшие картофелины следует варить только очищенными от кожицы.

Картофельное пюре следует разводить горячим молоком, потому что от холодного оно приобретает серый цвет.

Чтобы картофель, натертый для дранников, не темнел, к ней доливают немного горячего молока.

Если нарезанную или натертую морковь перед употреблением заправить маслом или сметаной, каротин, который содержится в ней, усваивается организмом почти на 60 %. Если не заправить - не больше 6 %.

Лук и чеснок лучше всего хранятся в венках в прохладном сухом помещении.

Когда режут лук, чем смачивают в холодной воде. Тогда лук не будет щипать глаза, и вызывать слезы.

Сушеный укроп надолго хранил свойственный ему аромат и добрый для приправ зимой.

Грибы, предназначенные для сушения, не рекомендуется промывать, их следует только обчистить от загрязнения.