Мясо принадлежит к основным продуктам повседневного питания. Благодаря высоким питательным качествам, мясные блюда очень распространены в питании людей. Белки и жиры, которые содержатся в мясе в большом количестве, обеспечивают пищевой рацион человека.

Кроме белка и жиру, в мясе содержатся углеводы, витамины А, В1, В2, РР, минеральные соли калия, кальция, натрия, железа, фосфора, магния и др.

В кулинарной практике важным является умение правильно определить качество мяса и использовать его в кулинарии.

Качество и вкусовые свойства мяса зависят не только от откормленности, но и от возраста животных, что определяется по цвету мяса. Да, цвет мяса молодых животных - светло-красный, жир белый, мышцы мягкие и нежные. Цвет мяса старых животных - темно-красный, жир желтый. Ткани этого мяса крупноволокнистые.

Чтобы приготовить качественное вкусное мясное кушанье, надо использовать только свежее, доброкачественное мясо. Свежее мясо должно иметь нормальный цвет, запах и упругую, плотную консистенцию. Поверхность его - светло-красного цвета, ямка, которая образовалась при нажиме пальцем, быстро выравнивается.

Готовя вторые мясные блюда, мясо варят, жарят, тушат и запекают.

Самые нежные, самые сочные, менее жирные части туши целесообразно использовать для жарки в натуральном виде, а для котлетной массы следует использовать мякоть шеи, паховины, пружка, а также мелкие кусочки, которые остаются после отделения мяса от костей и после нарезания.

Наилучшее мясо для жарки из говядины - вырезка, тонкий и толстый край, а из свинины, телятины, баранины - любая часть.

Мясо жарят большими и мелкими кусками. Если говядину будут жарить большими кусками (0,5-2 кг), ее обмывают, очищают от пленок, обсушивают, а потом посыпают солью и перцем.

Длительность жарки мяса большим куском 1,5-2,5 часы. Готовность определяют прокалыванием его. Появление при этом светлого сока свидетельствует о готовности мяса.

Тушат мясо большими кусками или порционными мелкими. Перед тушением мясо обжаривают с обеих сторон, на разогретой с жиром сковороде к образованию румяной корочки, которая предоставляет кушанью вкуса и запаха. Поджаренное мясо переводят в глубокий сотейник (кастрюлю), заливают бульоном, добавляют ароматический корень, специи и тушат к готовности на малом огне.

Мясо надо варить большими кусками весом 1,5-2 кг. Большие куски провариваются неравномерно: внешняя часть может перевариться, а внутренняя останется сырой. Для вторых кушаний мясо кладут в кипящую воду (1 - 1,5 л на 1 кг мяса). После закипания воды варки продолжают на малом огне. При таком способе варки мясо будет сочнее и более вкусным. Длительность варки мяса зависит от вида и возраста животных, от части туши и размера кусков. Да, говядина варится 2-3 часа, телятина - 1-1,5, баранина - 2-2,5, свинина - 1,5-2, молодая курица - 0,5 - 1, старая курица - З- 4, почки - 1,5 часы. Готовность вареного мяса определяют прокалыванием самой толстой части куска. В сваренное мясо вилка входит легко, а из прокола вытекает бесцветный сок, в то время как в мясо, которое еще не сварилось, вилка входит трудно и сок, что вытекает, имеет красноватый цвет.

За 30 минут до конца варки в кипящую воду с мясом кладут лук, петрушку, морковь, сельдерей по 15 г на 1 кг мяса и 0,1 г лаврового листа.

Много кушаний готовят из отваренного мяса. Варят те сорта мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани - грудинку, пружок, части передних и задних ног говяжьей туши, грудинку и лопатки свинины, баранины, телятины.

Некоторые советы

Наилучшие части говядины - вырезку и толстый край - лучше жарить целым куском или порционными.

Мясо лучше мыть целым куском, а не нарезанным на части, потому что оно теряет много сока, которые снижают его питательную ценность.

Мясо надо обмывать теплой водой (25-30° С), потом сполоснуть холодной.

Размораживать мясо лучше медленно, на воздухе, а не в воде.

Размороженное мясо не следует опять замораживать, потому что оно становится вялым, невкусным и малопитательным.

Мясо, предназначенное для хранения, не надо мыть, потому что оно быстро портится.

Чтобы мясо было мягче и более ароматным, его лучше варить и тушить в закрытой посуде.

Для улучшения вкуса тушеного мяса, кроме перца и лаврового листа, можно добавлять тмин, кориандр, майоран, а также сухое виноградное вино.

Твердое говяжье мясо становится нежнее и легко усваивается, если вечером его со всех сторон натереть сухой горчицей. Перед варкой такое мясо надо промыть.

Чтобы в жареном мясе сохранились питательные вещества, его надо жарить сначала быстро, при высокой температуре, чтобы образовалась румяная корочка, которая задерживает истекание сока.

После забою скота мясо надо выдержать, по меньшей мере одни сутки. Кушанья из свежего мяса после забою невкусные, имеют неприятный запах.

Переваривать и пережаривать телятину вредно. От этого ухудшается усвояемость белка.

Чтобы натуральные котлеты хорошо прожарились, нужно мясо надрезать около косточки и слегка отделить от нее.

Молодую баранину лучше использовать для жареных кушаний, а старую - для рагу и плова.

Баранину, по возможности, лучше брать первого сорта, потому что низшие сорта значительно дольше жарятся или варятся, что ухудшает вкус кушанья.

Баранью корейку надо резать поперек волокон, потому что так легче отражается мясо.

Не надо срезать весь жир из свиного мяса. Тонкий слой жира во время тепловой обработки задерживает влагу, от чего мясо будет сочнее.

Во время жарки мяса не надо его часто перелистывать, потому что так выделяется много сока, которые мешают образованию корочки.

Подогревая вчерашнее мясо, сначала надо обрызгать холодной водой, от чего оно опять станет свежим.

Почки и рубцы варят в большом количестве воды, которая способствует удалению из них растворимых веществ, которые имеют неприятный запах.

Печенка будет значительно вкуснее, если перед обжариванием подержать ее 2-3 часа в молоке.

Печенку жарят несоленой, иначе она будет твердой.

Печенку не следует пережаривать, потому что так она теряет сочность и становится твердой.

Чтобы старая курятина не была твердой, ее перед приготовлением некоторое время держат в холодной воде.

Из старой курятины лучше всего готовить котлеты, битки или зафаршировать целой.

Чтобы курятина достала румяную корочку, перед жаркой надо смазать ее сметаной.

Чтобы более легко было общипать зарезанную курицу, ее на несколько минут следует погрузить в горячую воду (70-80° С).

Из уток и гусынь бульон, как правило, не готовят, потому, что он выходит мутным, жирным и имеет специфический вкус и запах.

Бульон после варки мясных продуктов можно использовать для приготовления соусов и супов.

Мясо не рекомендуется хранить завернутым в бумаге, потому что он вбирает у себя мясной сок. Мясо надо переложить в фаянсовую или глиняную посуду и прикрыть тарелкой.

Отбивать мясо лучше всего на доске, замоченной холодной водой, потому что сухое дерево вбирает у себя мясной сок.

Соленое мясо перед варкой вымачивают в воде в течение 5-8 часов. При необходимости воду несколько раз меняют.

Чтобы дольше сохранить ветчину, ее сразу после варки вынимают из отвара, кладут в холодную кипяченую воду на 15 - 20 минут, а потом подвешивают в холодном помещении.

Чтобы из вареных горячих языков легко снять кожу, их опускают на 2-3 минуты в холодную воду.

Чтобы сосиски во время варки были целыми, их сначала прокалывают иглой в нескольких местах, потом кладут в кипящую воду.