Важное место в питании человека занимает рыба. Это обусловлено высокой питательной ценностью и вкусовыми качествами рыбы.

Рыбные блюда широко используются в нашем ежедневном рационе, а также в детском и диетическом питании.

В зависимости от вида, в рыбе содержится от 13 до 20 % белков. Они равноценны белкам мяса, но быстрее усваиваются. Если еда из мяса усваивается организмом примерно за 5 часов, то еда из рыбы - за 2 - С часа. В этом важную роль играют экстрактные вещества, которые содержатся в белках, потому что они возбуждают аппетит, предоставляют еде вкуса и аромата.

В рыбе содержится от 0,3 до 30 % жира и фосфора, необходимого для развития и роста человеческого организма.

Из минеральных веществ в рыбе содержится много кальция, фосфора, железа, калия, магния и некоторого другого. Эти вещества участвуют в образовании новых клеток мышечных и нервных тканей.

Жир океанических рыб богатый на витамины А и Д. Витамина А в рыбе содержится в многократно раз больше, чем в мясе, потому рыба - важный естественный источник этого витамина и витаминов С, РР и группы В.

Сравнительно с мясной, рыбная еда дает ощущение меньшей сытности. Готовя блюда из рыбы, надо в первую очередь обращать внимание на ее свежесть. Внутренняя сторона жабер должна быть красной или розовой, без неприятного запаха.

Мороженая рыба после оттаивания должна иметь чистый внешний покров, не вздувшееся брюшко, жабры естественного цвета, без постороннего запаха и упругую консистенцию мышечной ткани.

Рыбу размораживают в холодной воде. Для оттаивания больших рыбин надо 3-4 часа, а мелких - 1-2 часа.

Перед тепловой обработкой рыбу обмывают, снимают из нее чешую, вырезают плавники, удаляют жабры, промывают, отрубают голову и режут на куски.

Чешую обчищают, держа рыбу за хвост левой рукой, а правыми с ножом делают несильные, но резкие движения от хвоста к председателю.

Для удаления спинного пловца мякоть рыбы надрезают с обеих сторон по всей длине и вытягивают его в направлении от хвоста к председателю. Потом отрубают ножом все другие плавники.

Для фаршировки вокруг головы очищенной от чешуи и промытой холодной водой рыбы надрезают кожу и осторожно снимают ее от председателя к хвосту. Хребетную кость надламывают так, чтобы хвостовой плавник отделился вместе с кожей.

Разные виды рыб отличаются одна от другой не только содержимым питательных веществ, но и своим размером, строением ткани и вкусовыми качествами, что определяет способ их кулинарной обработки и ассортимент кушаний.

Некоторые советы

Свежая рыба тонет в воде, несвежая - всплывает.

Значительно более легко обчищать рыбу от чешуи, если предварительно удалить все плавники.

Чтобы более легко было снять чешую из рыб, в которых она плотно прилегает к коже и покрытая слоем слизи (окунь, линь), ее окунают
на 15-20 секунд в кипящую воду.

Соленую рыбу надо вымачивать в проточной холодной воде. Вымачивать рыбу в теплой воде не рекомендуется, потому что она становится вялой.

Чтобы рыба при варке сохранила форму, ее следует перевязать нитью и положить брюшком вниз.

Рыба во время жарки будет меньше распадаться, если ее посолить за 10 - 15 минут до тепловой обработки.

Чтобы жареная рыба была сочнее и приятного цвета, куски рыбы следует за 30-40 минут до жарки замочить в молоке.

Рыбу, из которой готовят холодные кушанья, лучше жарить на масле.

Рыбу не рекомендуется панировать в сухарях, потому что при жарке они отстанут. Лучше обкатать в муке.

Мороженую рыбу надо начинать варить в холодной воде.

Живую рыбу надо ударить тупым предметом по голове, потому что после засыпания мясо рыбы становится невкусным.

Чтобы уменьшить потери минеральных веществ при размораживании рыбы, в воду кладут соль (7 - 10 г на 1 л воды).

Если во время потрошения разлилась желчь, рыбу немедленно промывают, а место, на которое попала желчь, натирают солью, а потом хорошо промывают.

Чтобы во время жарки рыбы не было неприятного запаха, в масло кладут один очищенный и нарезанный частицами картофель.

Рыбу, которая пахнет илом, лучше всего промывать в очень соленой холодной воде. В воду, в которой варят или допускают рыбу,  добавляют пряные овощи и специи.

Селедка станет сочнее, если после разделки ее замочить в молоке.

Головы (кроме некоторых карповых пород), хвосты, плавники, кости, чешую используют для приготовления бульона.

Свежую рыбу хранят в холодильнике, при температуре не выше 4-5° С. При этом ее заворачивают в целлофан или пергамент, чтобы другие продукты не набрались запаха рыбы.