Яйца принадлежат к продуктам наивысшей пищевой и биологической ценности. В. них содержатся все жизненно необходимые вещества: минеральные соли и витамины.
В яйце содержатся: белковые вещества - 12,56 %, жиры - 12,05 %, углеводы - 0,67 %, минеральные вещества - 1,07 % (среди них фосфор, сера, железо, медь, калий и натрий). Яйца богаты на витамины А, Д, В1, В2, Е, РР, К. Яйцо - очень калорийный продукт. Одно яйцо содержит 70 ккал. Яйца отмечаются и высокими вкусовыми качествами.
Блюда из яиц легко готовить и на них не надо тратить много времени.
Благодаря этому популярность яичных кушаний чрезвычайно большая. Без яиц не обойтись в приготовлении целого ряда кушаний, в частности кондитерских изделий.
Наиболее полноценным белком является белок яйца, он занимает 57 % весы яйца. Большую ценность имеет белок в лечебном питании, благодаря содержимому в нем большого количества (90 %) - альбумина. Белок яйца имеет связывающие свойства, потому он добавляется в тесто, фарш, блины, запеканки и тому подобное.
Желток яйца – сильноконцентрированный пищевой продукт, который содержит 10 % белка и около 32 % жира. В нем содержится жироподобное вещество - лецитин, который играет важную роль в питании нервных клеток и потому имеет большое значение для роста организма. В 100 г яичного желтка содержится приблизительно 1,5 мг витамину А, около 0,5 мг витамину В1 и витамин В2 и Д.
Желток яйца способствует образованию стойких эмульсий, благодаря чему его используют для приготовления разных соусов и майонеза. Однако яйца содержат и вредные вещества - авидин и антиферменты, которые препятствуют усвоению белков. Но они при нагревании разрушаются, потому употреблять яйца сырыми не рекомендуется.
В кулинарии чаще всего используются куриные яйца, меньшей мерой - яйца других птиц.

Некоторые советы

Одно недоброкачественное яйцо может испортить все кушанье. Поэтому яйцо, сначала следует вылить в миску и убедиться, оно ли свежее.
Чтобы сохранить яйца в хорошем состоянии в течение длительного времени, их необходимо держать в холодном сухом помещении с постоянной температурой.
Яйца можно хранить и без холода. Для этого их кладут в ящик с солью острыми концами книзу так, чтобы они не сталкивались друг с другом и засыпать сухой солью.
Хранить яйца в домашних условиях надо так, чтобы они не были рядом с продуктами, которые имеют острый запах (селедки, брынза, специи и тому подобное).
Отличить вареное яйцо от сырого можно, не разбивая скорлупу. Достаточно положить его на стол и предоставить ему вращательного движения. Вареное крутое  яйцо долго будет вращаться, а сырое сразу остановится.
Чтобы более легко было обчистить от скорлупы вареное крутое яйцо, надо сразу после варки окунуть его в холодную воду.
Яйцо будет нерастрескивающимся во время варки, если его варить в соленой воде или на дно кастрюли положить перевернутое блюдечко.
Холодные яйца не надо опускать в кипяток, они могут треснуть.
Чтобы аккуратно отделить желток от белка, яйцо следует вылить в бумажную лейку с отверстием: белок постепенно вытечет в стакан, а желток останется.
Для приготовления блюд со сбитыми белками нужны очень свежие яйца. Белки старых яиц плохо сбиваются.
Когда белки плохо сбиваются, можно прибавить несколько капель лимонной кислоты или щепотку соли.
Яичные белки не следует долго оставлять сбитыми, их используют сразу после сплотки.
Желтки, которые остались неиспользованными, дольше сохранятся, когда положить их в холодную воду.
Яичницу и омлет жарят на малом огне.
Перед жаркой яичницы сковороду хорошо нагревают и протирают, но не моют водой.
Гусиные и утиные яйца иногда содержат вредные микроорганизмы, потому употреблять их можно только хорошо сваренными. Такие яйца кипятят не менее 10 минут.