Соусы - составная часть большинства горячих и холодных кушаний из мяса, рыбы, овощей, крупы, макарон и других продуктов. Они дополняют их вкус и аромат, дают возможность значительно разнообразить питание.

В состав большинства соусов входят жир, сметана, яйца, этим самым обогащая пищевую ценность кушанья и повышая ее калорийность. Соусы, приготовленные на мясных бульонах с большим количеством экстрактных веществ, возбуждают аппетит. Соусы предоставляют сочности кушаньям, что облегчает их усваивание.

Основой для всех соусов (кроме сладких) является бульон. От его вкуса зависит и качество соуса. Для приготовления соусов чаще всего используют мясной и рыбный бульоны, потому что они хорошо насыщены экстрактными веществами.

Соусы разделяются на две группы - горячие и холодные. Горячие готовят на мясном и рыбном бульонах, грибном отваре, сметане. Сюда входят молочные и яично-масляные соусы. К холодным относятся майонез, овощные соусы, заправки, желе, приправы и тому подобное.

Кроме того, готовят сладкие соусы, которые подают к запеканкам, пудингам, мороженому, кремы и сиропы, из которых готовят безалкогольные напитки.

По технологии приготовления различают соусы основные и такие, которые происходят от них.

Для приготовления многих соусов из мясных костей варят бульоны - коричневый и белый.

Для приготовления коричневого бульона мясные кости (говяжьи, телячьи, свиные, куриные) разрубают на куски 5 - 7 см, моют, кладут на лист вместе с сырыми брусочками моркови, петрушки, лук и обжаривают к коричневому цвету. Обжаренные кости с овощами кладут в кастрюлю, заливают горячей водой (2,5 - 3 л на 1 кг костей) и варят 6-7 часов на малом огне, периодически снимая из бульона пену и жир. После окончания варки бульон процеживают.

Для приготовления коричневого бульона мясные кости (говяжьи, телячьи, свиные, куриные) разрубают на куски 5 - 7 см, моют, кладут на лист вместе с сырыми брусочками моркови, петрушки, лук и обжаривают к коричневому цвету. Обжаренные кости с овощами кладут в кастрюлю, заливают горячей водой (2,5 - 3 л на 1 кг костей) и варят 6-7 часов на малом огне, периодически снимая из бульона пену и жир. После окончания варки бульон процеживают.

Для приготовления белого бульона мелко нарубленные мясные кости моют, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой из расчета 1,5 л на 1 кг костей, доводят до кипения под закрытой крышкой, снимают пену и варят на малом огне в течение 6-8 часов, периодически снимая жир. Кости кур, индюков и кролей варят 2 - 3 часа. При 1 - 1,5 часу до окончания варки в бульон кладут лук и нарезанные морковь и петрушку (корень). После окончания варки бульон процеживают.

Некоторые советы

Чтобы повысить калорийность овощных и рыбных кушаний, к ним нужно подавать более жирные соусы - сухарный, красный основной, белый основной.

Чтобы в соусе не было кома, муку разводят в подсоленной воде.

Солить соус к заправке его томатом-пюре не рекомендуется, потому что томат может быть соленым.

Томат-пюре или томат-пасту, перед тем, как заправлять ими соус, надо слегка поджарить.

Молочный соус будет намного вкуснее, если муку подсушить, растереть со сливочным маслом, развести горячим молоком, проварить и процедить.

Майонез можно хранить в домашнем холодильнике 1,5 месяца, а при комнатной температуре - 20 дней.

В соус со сливками и яичными желтками лимонный сок добавляют перед самой подачей к столу, потому что от кислоты сливки и желтки свертываются.