Дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто готовят двумя способами - безопарным и опарой.

Безопарный способ приготовления дрожжевого теста. Этим способом готовят тесто преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, масла, яиц) и тесто слабой консистенции - для оладий, блинов, жареных пирожков и тому подобное.
Дрожжи разводят теплой водой или молоком, подогретым до 20-30° С. Холодное молоко или вода очень замедляют действие дрожжей, а при высокой температуре дрожжевые грибки погибают, и процесс брожения прекращается.
К растворенным дрожжам добавляют сахар, выливают в посуду с подготовленной мукой, добавляют яйца, соль и все хорошо вымешивают в течение 5-8 минут до образования однородного, без комочков теста средней консистенции. Перед окончанием вымешивания к тесту добавляют слегка подогретое сливочное масло. Посуду с тестом накрывают чистой тканью и ставят в теплое место для брожения на 1,5- 2 часа.
В процессе брожения дрожжевые грибки выделяют углекислый газ, который рыхлит тесто. Тесто, которое подошло, нужно 2-3 раза размять, при этом оно обогащается кислородом из воздуха, который содействует развитию дрожжей и значительно увеличивает объем теста и готовых изделий.

Способ опары приготовления дрожжевого теста

Дрожжи растворяют в подогретом до 30-35° С молоке или воде, всыпают просеянную муку (50 % от нормы), добавляют сахар, желтки и старательно растирают, чтобы не было кома. Опару ставят для брожения в теплое место на 40-50 минут. Опара готова, когда она увеличится в объеме почти втрое, а поверхность покроется пузырьками. Когда опара немного осядет, к ней добавляют остальную и другую продуктовую муку и месят тесто так долго, пока оно не начнет легко отставать от рук. Тесто оставляют в теплом месте на 1,5-2 часа для повторного брожения и за это время его один-два разы перемешивают. Тесто можно считать готовым, когда оно увеличится в объеме в 1,5-2 раза и станет пышным и эластичным.
Чтобы изделия были пышны, легки, пористы, надо после подготовки их к выпеканию изложить на лист, поставить в теплое место и накрыть салфеткой.
Мелкие изделия весом до 100 г следует выпекать в течение 8 - 15 минут при температуре 240-260° С, а большие изделия весом 500-1000 г - в течение 30 -40 минут при температуре 210-240°С.

Песочное тесто

Для песочного теста используют муку с малым количеством клейковины. Если в тесте будет много клейковины, оно выйдет тягучим, а изделия из него - жесткими, грубыми.
Количество жира должно равняться 1/2 количества муки, а сахару - 1/2 количества жира.
Муку смешивают с содой или порошком для печенья, просеивают, потом собирают бугорком и делают в нем углубление.
Масло и сахар растирают, пока не исчезнут комочки и постепенно добавляют яичные желтки и соль. Массу хорошо вымешивают, добавляют к муке, быстро вымешивают тесто. Потом тесто охлаждают по меньшей мере полчаса, формируют в виде прямоугольника, кладут на посылаемую мукой доску и раскачивают скалкой от середины во все стороны. При замесе температура теста должна быть около 17° С. Выпекают изделия из песочного теста при температуре 230- 250° С.

Бисквитное тесто

Для бисквитного теста используют муку, яйца, сахар.
Бисквитное тесто можно приготовить двумя способами: холодным и заварным.

Холодный способ. Яичные желтки старательно отделяют от белков. В отделенные желтки кладут сахар - 3/4 части за нормой, растирают массу к исчезновению крупинок сахара и увеличения ее в объеме в два-три раза. Отдельно в другой посуде взбивают яичные белки к густой пене и увеличению в объеме в 4-5 раз. Взбивать белки прекращают, когда они крепко держатся на взбивалке. В конце сплотки постепенно порциями добавляют остальные сахару - 1/4 часть. В растертые желтки вводят 1/3 часть Взбитых сладких белков, добрую просеянную муку, старательно вымешивают, чтобы не было комочков, добавляют остальные - 2/3 части взбитых белков и перемешивают к образованию однородной массы. Готовое тесто выливают в тортовщицу, смазанную жиром и посыпанную сухарями и выпекают.

Заварной способ. Яйца выбивают в глубокий сосуд, добавляют сахар и, непрерывно сбивая, подогревают массу во втором сосуде с кипящей водой, то есть на водяной бане до 40-50° С. Потом снимают из бани и, продолжая сбивать, охлаждают до 20° С. Объем массы при этом должен увеличиться в два-три раза. К охлажденной массе добавляют просеянную муку и вымешивают к образованию однородной массы.
Готовое тесто выливают в смазанную жиром и посыпанную сухарями тортовщицу и выпекают.
Бисквит, приготовленный заварным способом, выходит более рассыпчатым, чем бисквит, приготовленный холодным способом.
Бисквитное тесто выпекают 25-30 минут при температуре 200- 220°С.

Слоеное тесто

Для слоеного теста берут муку с сильной клейковиной - 38-40 %. Замешивать это тесто следует в помещении с температурой 15-17° С.
Перед замесом часть просеянной муки (5-8 %) оставляют для перемешивания с маслом и еще часть (5-8 %) - для посыпки при раскачивании теста.
К большей части муки добавляют молоко или воду, соль, лимонную кислоту или уксус, яйца и замешивают мягкое тесто, пока оно не начнет легко отставать от рук.
Замешенное тесто оставляют на 15 - 20 минут, чтобы оно подошло.
Тем временем вторую часть муки секут с жиром, месят рукой и формируют в виде оселка.
Первое тесто раскачивают на доске небольшим прямоугольником толщиной 20-25 мм, чтобы края его были немного тоньше середины. На середину теста кладут подготовленный оселок масляной массы и заворачивают в виде конверта. Потом на доске, посыпанной мукой, не нажимая, раскачивают его скалкой от середины во все стороны слоем толщиной 10 мм: складывают вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не посредине, а немного отступая в одну сторону. Подготовленное таким образом тесто охлаждают 20 минут. Потом опять раскачивают, складывают вчетверо и охлаждают, теперь уже ЗО минут, после чего раскачивают, складывают втрое и ставят в холодильник. Через 25-30 минут охлажденное тесто в последний раз раскачивают, складывают втрое, после чего из него изготовляют и выпекают коржи для пирожных, тортов, пирожков и тому подобное.
Изделия из этого теста выходят нежными и пышными.