Для приготовления дрожжевого сдобного, песочного, слоеного теста, соусов и заправок из муки используют пшеничную муку высшего сорта. Тесто из этой муки хорошо подходит, значительно увеличивается в объеме и легко усваивается.

Муку первого сорта целесообразно использовать для не сдобных изделий - булок, пирогов и тому подобное.

Разводя муку в воде или молоке, его не следует сыпать в жидкость, а наоборот, жидкость постепенно вливают в посуду с мукой и размешивают.

Опару теста лучше всего готовить на молоке, тогда дрожжи быстрее бродят.

Для приготовления теста используют только свежие дрожжи. Они должны быть твердыми, легко разламываться, бело-желтого цвета, с приятным специфическим вкусом и запахом.

На 1 кг муки к пресному тесту дают ЗО г дрожжей, к обычному сдобному тесту, в котором есть сахар, жир, яйца - 100 г, к тесту жирному сладкому, где много яиц - 150 г.

1 кг муки вбирает приблизительно 1/2 л молока.

Для бисквитного теста на каждое яйцо добавляют 20-30 г сахару и 20 г муки.

Не надо пересаливать тесто, потому что соль разреживает его.

Для дрожжевого теста наилучшим жиром является маргарин, который легко наряжается мукой.

Жир для приготовления теста должен быть теплый и ни в коем случае не горячий.

Избыток жира в тесте ухудшает качество изделий. Тесто становится тяжелым, плохо пропекается.

Готовя тесто на маргарине, соль не добавляют, потому что маргарин подсолен.

Питьевую соду перед добавлением в тесто надо хорошо перемешать с мукой.

Для улучшения вкуса и качества изделий из теста добавляют порошок к печенью. Порошок добавляется в муку перед смешиванием теста в сухом состоянии, потому что разведенный в молоке или в воде, он теряет свои свойства. На 1 кг муки пшеничной нужно около 40 г порошка.

Изюм и лимонную цедру добавляют к дрожжевому тесту под конец вымешивания.

Корицу лучше добавлять к медовым пряникам, медовикам и к начинке из яблок.

Чем дольше месить тесто к медовикам, тем лучше они подрастают во время выпекания.

Если сыр кислый, его следует залить на час молоком и перемешать, после чего хорошо оттиснуть в ткани.

Смазывать тесто яичным желтком следует за 5 минут до выпекания.

Чтобы изделия из теста были мягче, их след еще горячими накрыть тканью.

Готовясь к выпеканию, надо разогреть духовку. Газовую духовку разогревают за 10 минут до выпекания, электрическую - за 25 минут.

Если нет термометра, определить температуру в духовке можно, положив на ее дно тонкий лист бумаги. Если он медленно (около 5 минут) начнет румяниться - температура средняя, если  сразу станет коричневым - высокая.

Если тесто в духовке очень румянится, его накрывают влажной бумагой и продолжают выпекать на малом огне к полной готовности.

Мелкие изделия рекомендуется выпекать при высшей температуре, чем большие и толстые, которые выпекают при низкой температуре, но дольше, чтобы все тесто хорошо пропеклось.

В случае, когда в духовке какая-то сторона перегревается и печенье подгорает, с той стороны подкладывают лист жести.

Готовность теста проверяют втыканием у него тонкой деревянной палочки. Если тесто не прилипает к палочке, оно выпечено.

Чтобы рулет или пирог легче вынимался из формы, надо сразу, вынув из духовки, поставить форму на мокрую ткань.

Взбивать белки в алюминиевой посуде не рекомендуется, потому что они станут серыми.

Натуральную красную краску для расцветки кремов дает вишневый или свекольный сок.

Чтобы запастись цедрой из лимонов или апельсинов, их надо помыть и на густой терке натереть желтую массу, вымешать с сахаром в соотношении 1: 2 и закупорить в банке.

Лимонная кислота заменяется виннокаменной в соотношении 1: 1.

Цукаты для украшения тортов и пирожных можно заменить свежими фруктами.