«Барбекю» - какое притягательное новое слово! В лесу и на дачных участках с наступлением весны начинают гореть костры. Люди берут с собой на природу решетки, шампура и замоченное в специальном соусе мясо. Но немногие знают, что барбекю - это не просто вкусное блюдо, а древнее кулинарное искусство.
Само слово «барбекю» появилось в нашем лексиконе не так давно, хотя многие рецепты готовки мяса и птицы на решетке известны с незапамятных времен. Еще первобытные люди не имея специальных устройств, приготовляли мясо на углях в вырытых ямах. А сейчас искусство барбекю доступно многим. Наверное, желание жарить мясо на открытых углях имеется в человеческих генах и передалось нам от далеких предков. В те далекие времена иного способа приготовления пищи небыло. Но с тех пор прошло много времени, и сейчас современный человек не только усовершенствовал приспособления для жарки мясных продуктов, но и облегчил этот процесс.
Американцы под словом «барбекю» понимают пикник, устроенный на природе или лужайке около дома. Происхождение этого слова спорное: возможно, оно происходит от гаитянского «барбекю», что значит «топчан», «лежак», а возможно, от созвучного французского слова, которое означает «от бороды до хвоста».
В США традиция жарить мясо на раскаленных углях осталась со времен первопроходцев. В особо торжественных случаях барбекю делалось с помощью большой ямы, наполненной утлями, которая накрывалась решеткой. Соответственно, таким способом жарились целые туши животных.
В России этот вид приготовления пищи тоже получил широкое распространение, а удобные раскладные мангалы и решетки стали просто необходимым атрибутом дачника и туриста.
Готовится барбекю только на горячих углях, а не на открытом огне. Для этого необходимо дождаться, когда костер прогорит, и появятся красноватые угольки. Это самое подходящее время для того, чтобы поставить решетку с мясом.
Костер лучше всего разжечь заранее, чтобы было достаточно времени до того, как понадобятся угли. Если же времени мало, а процесс необходимо ускорить, можно воспользоваться специальными брикетами с древесным углем. Сейчас их можно найти в магазинах для дачников. Однако в этом случае мясо не «пропитается» запахом костра.
Существует множество рецептов приготовления барбекю, а для его приготовления используются такие продукты, как говядина, свиные ребрышки, мясо дичи, мясо кур, корейка, стейки, кебабы, куриные окорочка, котлетки, купаты, рыба, морепродукты и овощи.
Самое основное при приготовлении барбекю - это соблюдение некоторых технологических правил. Например, необходимо предварительно мариновать продукты в соусе со специями. Существует много вариантов маринадов для барбекю, а в каждой семье наверняка есть свой, «фирменный» рецепт.
Еще один важный момент - к барбекю, особенно из мяса, традиционно готовят салаты из овощей. Гарнир - это тоже немаловажная деталь к любому жареному блюду. Предпочтение отдается в основном картофелю. Когда барбекю готовится на даче или в загородном доме, его можно запечь в духовке, предварительно завернув в фольгу. Такой гарнир очень удобен, так как фольга предохраняет клубни от подгорания.
Любителям пикников на природе современная индустрия предлагает достаточно широкий выбор конструкций для приготовлений барбекю, хотя принцип их воздействия на продукты примерно одинаков. От гриля барбекю отличается отсутствием крышки. Чаще всего это металлический ящик с отверстиями в верхней и нижней части. Желательно наличие заслонок, которые регулируют приток воздуха. Кроме того, предусматривается съемная емкость - зольник, туда осыпается прогоревший уголь. Самый основной элемент - это решетки. На нижнюю, более мелкую, выкладывается уголь, а на верхнюю - продукты. Верхняя решетка должна быть снабжена 3 уровнями для регулирования скорости приготовления блюда. Свободный доступ воздуха обеспечивает продуктам, приготовленным на барбекю, неповторимый вкус и аромат. А гриль, благодаря закрытой крышке, помимо термической обработки, пропитывает блюдо дымом: это придает эффект копчения.
Существуют мангалы, которые совмещают функции барбекю и гриля. Изготавливаются такие конструкции из чугуна или нержавеющей стали. Высоту решетки можно регулировать относительно углей. В комплект к тому же входит вертел для гриля, снабженный двигателем. Иногда к таким устройствам прилагаются специальные шпильки, которые не позволяют наколотым на них продуктам переворачиваться и перекручиваться.
Наибольшей популярностью в России пользуются барбекю в виде решетки. В продаже можно найти раздвижные устройства, олагодаря чему их площадь может увеличиваться в I раза. Можно также купить решетку-барбекю с антипригарным покрытием.
К «мобильным» барбекю прилагается обычно чемоданчик для его хранения, а также щипчики для углей, двузубая вилка и лопатка. Такой комплект весьма удобен и эстетичен.
Следует отметить, что для приготовления разнообразных блюд, лучше приобрести круглые жаровни на высоких ножках. В них можно регулировать высоту решетки, ведь для каждого вида продукта нужна своя температура. Впрочем, для рыбы и овощей можно приобрести специальные барбекю, которые облегчат приготовление этих нежных продуктов.
В загородном доме или на даче можно организовать и постоянный очаг для барбекю. Для этого в подходящем месте надо выкопать небольшую яму и выложить ее кирпичами или камнями. Решетку можно сделать как двойную, так и одинарную. Вообще, стационарное барбекю лучше всего подходит для больших семей или многолюдных компаний. Если на пикник собираются 10 человек, потребуется не менее 2 кг мяса, следовательно, площадь решетки должна быть не менее 1,5 м2. Горизонтальные барбекю-жаровни будут в такой ситуации наиболее уместны.
Сардельки, купаты и колоаски следует готовить на осооом оароекю - вертикального типа. Вообще подобные модели обладают достаточно широкими кулинарными возможностями. На них также можно запечь рыбу, овощи, стейки из говядины и морепродукты.
Барбекю-котлы позволят готовить пищу даже под дождем. Эти конструкции, похожие на бочонки со сферической крышкой, вмещают больше углей, поэтому в них можно готовить более «серьезные» блюда. Они компактны и легко помещаются в багажник машины.
Но сама жаровня и угли - это еще полдела, 50 % удачно приготовленного барбекю составляют правильный выбор продуктов и маринад. Например, существуют особые правила ятя барбекю из рыбы; осетровые породы великолепно подходят для жарки на решетке, а вот семга может прилипнуть к ней, ее следует готовить только на шампурах. Самое главное правило - для барбекю подходит рыба жирных сортов, а мариновать ее следует значительно меньше, чем мясо. 1 часа вполне достаточно, чтобы рыба пропиталась специями и компонентами маринада. Осетр или горбуша готовятся на углях, например, 15-20 минут.
К приготовлению мяса применяются другие правила. Оно маринуется дольше, это время также зависит от его сорта и жесткости. Особо хочется отметить, что для барбекю наилучший вариант - это мясо молодых животных. Старое мясо нетрудно определить на глаз: оно темно-красное с фиолетовыми прожилками и жесткое на ощупь. Маринуется и жарится такое мясо значительно дольше, кроме того, на вкус оно немного хуже.
При жарке на углях мясо теряет много воды, которая выделяется в виде пара, вследствие чего, от первоначального объема куска теряется около 35 %. Так что следует знать, что из 1 кг сырого мяса получится примерно 650 г готового продукта.
Для маринада можно использовать готовые соусы и кетчупы как на томатной, так и на других основах. При приготовлении маринада для рыбы не стоит использовать слишком острые специи и соусы, иначе потеряется ее неповторимый аромат, который будут перебивать пряные запахи. Для приготовления барбекю из морепродуктов в маринад добавляются травы, перебивающие специфический запах этих обитателей моря. Интересно, что для придания лучшего вкуса барбекю из рыбы и продуктов моря в маринад часто добавляют фрукты, например авокадо, ананасы, бананы, цитрусовые, папайю и т. д.
И еще несколько тонкостей о правильном подходе к приготовлению продуктов на решетке:
- жилистое мясо не годится для жаренья на решетке;
-рыбу сначала необходимо слегка обжарить с обеих сторон и лишь после этого доводить до готовности;
- решетку следует предварительно смазать растительным маслом и нагревать в течение 5 минут;
- сухое мясо или рыбу стоит хорошо смазать жиром и полить маринадом;
-если куски мяса довольно большие, их сначала надо обжарить при более высокой температуре, чтобы образовалась небольшая корочка, а потом понизить температуру;
-готовя барбекю, мясо надо переворачивать с помощью специальных щипцов или лопатки, а не вилки, чтобы из кусочков не вытекал сок;
- мясо, приготовленное на решетке, лучше сразу подавать на стол, после дополнительного подогрева оно теряет в своих вкусовых качествах;
- под электрическую решетку всегда надо ставить сосуд для стекающего сока, которым можно поливать барбекю;
- приготовленное на решетке мясо не следует подавать с густым соусом;
-после каждого применения решетку нужно вычищать и ополаскивать водой, а при необходимости и мыть с мылом.
Способов приготовления барбекю - огромное множество, какому отдать предпочтение - это дело вкуса. Но в этой книге мы познакомим вас с очень интересными рецептами.