Для каждого из нас первый глоток пищи — молоко, с него мы начинаем свой путь познания мира еды. Именно еды, поскольку молоко и для детей, и для взрослых - это еда, а не напиток. Во многих деревнях у нас до сих пор говорят «поесть молока». Молоко во все времена ценилось за свои потрясающие питательные и целебные свойства. Наверняка многие помнят, что долгое время на некоторых предприятиях молоко выдавали «за вредность»..

Молоко дают млекопитающие животные - те, которые вскармливают им своих детенышей. Их насчитывается около 6000 видов. В разных географических районах исторически используется молоко разных животных: коров, коз, овец, кобылиц, верблюдиц, буйволиц, ослиц, оленье, антилоп и даже самок яков, лам и зебу Молоко этих животных отличается и по своему составу, и по питательности. По типу белков различают казеиновое (коровье, козье, овечье) молоко, в белке которого содержится не менее 75% казеина, и альбуминовое (кобылье, оленье, ослиное) молоко, в котором казеина меньше, но в 5 раз больше других белков. По биологическим свойствам альбуминовое для человека более ценное, поскольку женское молоко по типу белков относится именно к этой группе. Пол-литра молока вполне достаточно, чтобы удовлетворить треть суточной потребности организма в энергии! В нашей книге мы, конечно, будем говорить о главном для нас молоке - коровьем, хотя козье, в силу своих целебных свойств, в последнее время тоже стало пользоваться популярностью.

Что же такое молоко? Это коллоидный раствор (эмульсия) жира в воде, который включает также различные органические и неорганические соединения. Помимо жиров (сливочного масла), в состав молока входят необходимые организму вещества: белки (казеин, альбумин, глобулин), сахара (прежде всего лактоза), минеральные вещества (кальций, магний, фосфор), ферменты и витамины - всего около 300. Однако главное его достоинство не столько в наличии питательных веществ, сколько в их идеальном соотношении, которое и подобрала сама природа.

«И хозяйке легко, коль на столе молоко». . Так какое же молоко лучше всего ставить на стол? О том, что самое вкусное молоко - парное, прямо из-под коровы, знают даже дети. Но нам, городским жителям, в основном достается молоко из магазина... Давайте разберемся, что нам предлагают.

Сухое (порошковое) - получают из молока, которое высушивают горячим воздухом на специальных установках при температуре 150 С и выше. Конечно, при этом теряется вкус, витамины и вся полезная флора, хотя питательные свойства не изменяются. Сухое молоко можно хранить 7-8 месяцев. Именно из этого порошка и производят восстановленное молоко. По российскому регламенту эта информация должна быть указана на упаковке.

Пастеризованное - получают в результате термической обработки сырого молока (нагреванием от 60 до 70 °С). Срок хранения такого молока - несколько суток. Кипятить пастеризованное молоко не нужно, так как в процессе пастеризации погибают опасные для здоровья бактерии, но сохраняется большая часть полезных свойств сырого молока. Пастеризованное молоко рекомендуется хранить в холодильнике.

Стерилизованное - получают также в результате термической обработки сырого молока, но уже при температуре выше 100 °С под высоким давлением в течение 2-10 секунд. Это стерильный продукт, в котором отсутствуют все бактерии, в том числе и полезные. Зато оно может храниться несколько месяцев. Это молоко не киснет, из него нельзя сделать творог или простоквашу, а по истечении срока годности оно сильно горчит. Знаменитое «Можайское» - это стерилизованное натуральное молоко. Но стерилизуют его дважды: сначала до разлива молока в бутылки, а потом уже в запечатанных бутылках. Именно поэтому оно получается на вкус сладковатым и как будто слегка подтопленным, как из печи.

Топленое - молоко выдерживают при температуре не ниже 95 С в течение 3-4 часов. В результате оно приобретает кремовый цвет и особенный вкус Производится пастеризованным и стерилизованным, от 4 до 6%жирности.

Гомогенизированное (то есть «однородное») - молоко, жир в котором разбит на мелкие частички, распределенные по всему объему молока. Оно не образует сливки

Нормализованное - это молоко, доведенное до нормы жирности, соответствующей ГОСТу - от 0,5 до 6%. Больше 9% жирности - это уже сливки.

Цельное это нормализованное или восстановленное из порошкового молоко с определенным содержанием жира - 3,2 и 2,5%.

Белковое молоко содержит повышенное количество сухих обезжиренных веществ, молочного белка

Витаминизированное молоко получают, добавляя в любой вид молока витамины А, С, D2

Любимое многими сгущенное молоко тоже бывает разное Есть продукт, который делают из натурального молока, а есть с присутствием растительных добавок - будьте внимательны, читайте упаковку. Сгущенное молоко получают из свежего цельного или обезжиренного молока, выпаривая из него определенное количество воды и консервируя с добавлением сахара. Если такое «выпаренное» молоко консервируют без сахара при помощи стерилизации, оно называется концентрированным.

Низколактозное молоко предназначено для тех людей, у которых наблюдается непереносимость лактозы, молочного сахара. В нем не только понижено содержание этого сахара, но и обычно добавлена лактоза - фермент, помогающий переваривать лактозу. Хотя, честно говоря, тем, у кого есть такая проблема, лучше перейти на кисломолочные продукты, в которых молочный сахар превратился в молочную кислоту.
Если вы хотите приготовить дома творог, простоквашу, мацони и другие кисломолочные продукты, покупайте для этого натуральное молоко, не порошковое - и обязательно не стерилизованное. Молоко длительного хранения может быть даже вкусным, но оно «мертвое». Попробуйте оставить его открытым без холодильника - и оно не скиснет, как свежее, а прогоркнет.

Чтобы каша или суп на молоке не «сбегали», стенки кастрюли, в которой они варятся, смажьте сливочным маслом.

Добавьте в сметану немного молока, и она не свернется в подливке.

Чтобы соленая рыба стала нежнее, вымочите ее в молоке. Добавьте молоко в кипящий бульон при варке жесткой рыбы или рыбы со специфическим запахом, например сома, тем самым вы улучшите вкус рыбы и избавитесь от нежелательных ароматов.

Натуральный йогурт в рецептах можно заменить нежирной сметаной -от этого вкус, блюда в большинстве случаев только выиграет.

Взбитые сливки можно заменить некислой или подслащенной сметаной. Чтобы она взбивалась лучше и дольше держала форму, добавьте в сметану немного сырого белка, один белок на 200-300 г сметаны.

Масло и жирные продукты нельзя хранить в полиэтиленовых пакетах, в них они быстрее портятся.

Если творог оказался кислым, смешайте его с равным количеством молока и оставьте на 1 ч. Затем творог откиньте на марлю и дайте молоку стечь.

Чтобы пирог с творогом или запеканка не усели после выпечки, осторожно выньте их из духовки и аккуратно тонким ножом отделите от стенок формы, опуская нож не больше, чем на 2 см в глубину.

Для приготовления пасхи используйте только самый свежий творог, густую некислую сметану и густые жирные сливки. Чтобы пасха получилась однородная, творог сначала положите под пресс 11а 4-8 часов, затем обязательно протрите через сито, добавьте остальные ингредиенты и тщательно взбейте. Вообще любые блюда из творога будут вкуснее, если предварительно его протереть.

Домашний творог можно сделать из топленого молока. В течение нескольких часов потомите молоко в духовке, постепенно снижая температуру со 170 °С до 130 °С, - и вы получите творог кремового - розового цвета.

Другой способ сделать топленое молоко: довести молоко до кипения, сразу же перелить в прогретый горячей водой термос и закрыть на 6-7 часов.