Как говорится в одной из старинных итальянских летописей, "эти зерна, с жемчужинами черными схожие, захватили, подобно болезни, сердца и желудки мужчин.." И правда, пряность быстро пришлась по вкусу европейцам и ценилась на вес золота, а иногда и на количество пролитой за него крови. Так, например, всю первую половину XV века велась борьба между венецианскими и португальскими купцами за право единолично ввозить драгоценный черный перец.
А во времена борьбы за власть на Средиземном море поставками перца занялись рыцари-крестоносцы, и золотые монеты хлынули в казну Мальтийского ордена. В тайных депешах, сообщавших о перевозимых грузах, мальтийские рыцари именовали эту драгоценную пряность "рыцарем в черных доспе хах", дабы пираты не узнали, какой ценный груз хранится в трюмах кораблей. Бывало и так, что один из кораблей вез черный перец к берегам Европы, а его сопровождали три или даже четыре вооруженные фелуки. Мальтийцы не скупились на охрану, ибо прибыль от продажи пряности превышала любые затраты. И рыцари свято хранили "пряный секрет".
За всю историю мальтийского "перечного господства" лишь однажды их секрет был открыт: берберы захватили мальтийского торговца и пытали его двое суток. И только тогда обезумевший от боли человек в полубреду рассказал пиратам о "рыцаре в черных доспехах". А еще через день пиратский корабль захватили крестоносцы, берберов перебили, а несчастного торговца за измену повесили на рее. Жестокое было время...
Сегодня же черный перец можно купить повсюду, он абсолютно доступен, но по-прежнему главным поставщиком черных ароматных зерен является его родина - Индия. За ней следует Вьетнам, выращивают черный перец и на Суматре, Яве, в Шри-Ланке,
Бразилии.
Внешне растение представляет собой кустарник с крупными листьями густо-зеленого цвета, часто размером с ладонь, цветы же, образую-гроздь весьма причудливой формы, неяркие но с очень стойким пряным запахом, а гибкие вьющиеся ветви достигающие длины 15-18 метров, оплетают специальные подпорки подобно хмелю. Плодоносить кустарник начинает через три года, а урожай с него можно собирать в течение 15-20 лет. После цветения появляются круглые плоды, меняющие свой цвет в процессе созревания от зеленого до красного.
Их собирают и сушат на солнце, после чего ягоды чернеют. В зависимости от степени зрелости различают несколько видов - перец черный, белый и зеленый.Белый перец особенно ценен и стоит очень дорого - это зерна полностью созревших плодов, желто-красных, которые опадают сами. Сбор таких плодов - очень трудоемкий и кропотливый процесс, но свойства их бесценны. Белый перец обладает более тонким, изысканным вкусом, благородным и сильным ароматом и используется как лекарственное растение.
Если же урожай собирают в другой период, то получают зерна зеленого цвета. Такой перец менее острый, но зато более ароматный, чем черный. В последнее время он все чаще используется в кухне европейских стран, хотя его обработка требует сложных технологий.
Уже давно известно, что черный перец помогает пищеварению, стимулирует выделение желудочного сока, разжижает кровь. Черный перец помогает усваиваться богатой белками пище, улучшает обмен веществ, ему же приписывают способность "прояснять голову". А самым замечательным свойством белого перца является его "способность возбуждать мужскую силу" - именно так написано в древнеиндийской эпической поэме "Рамаяна". Древние индийцы пользовались настоем белого перца для усиления потенции у мужчин и увеличения плодовитости у женщин.
Если, путешествуя по Индии, вы обратите внимание на ручные или ножные браслеты, сделанные из горошин перца, знайте, что индусы используют их в качестве средства профилактики от многих болезней, в частности от кишечных инфекций. Недаром в индийской и индонезийской кухнях большинство блюд, на взгляд европейца, переперчены - так местные кулинары защищались от микробов. А в берберских селениях и сегодня из перца получают масло - его рецепт пришел из древности и передается из поколения в поколение. Это масло - очень ценное по своим свойствам и очень дорогое Область его применения исключительно лекарственная.
Острота перца зависит от такого вещества, как пиперин, кроме того, он содержит сахара, ферменты, эфирные масла. Перечные эфирные масла очень ароматны, но нестойки и при неправильном хранении быстро улетучиваются. Путем
исследований было доказано, что наиболее подходящим консервантом для перечных эфирных масел являются масла цитрусовых, в присутствии которых они приобретают особую терпкую ноту и запах с чувственным оттенком. Французские парфюмеры неоднократно пытались использовать их при производстве мужского одеколона и туалетной воды. Но сегодня парфюмерные соединения с добавкой черного перца чрезвычайно редки.
В качестве пряности популярность черного перца может сравниться разве что с чесноком. Трудно представить себе национальную кухню, которая бы не пользовалась этими зелеными, белыми или черными ягодами. Варьируется только количественный состав. Так, например, в итальянской и испанской кухне перец используется в изобилии, а в прибалтийской и скандинавской -весьма умеренно. Но вот что интересно: в Латвии выпекают особое печенье с добавлением молотого черного перца. А в Испании пользуется большой популярностью так называемый деревенский (или мавританский) хлебец, выпекаемый из серой муки, смешанной с истолченным перцем. Эти хлебцы можно
отведать в Гранаде и Кастилии: их подают горячими - с пылу с жару в маленьких ресторанчиках к запеченной рыбе и жареной баранине Во всем мире колбасы, копчености, консервированное мясо готовят с обязательной добавкой перца. Такие мясные блюда, как буженина, баранина на вертеле или запеченная в тесте телячья нога, непременно шпигуются перед запеканием горошинами черного перца или натираются смесью из пряных трав и черного дробленого перца. А знаменитый венгерский гуляш? Его просто невозможно представить без этой приправы!
Картофельные и овощные супы приобретают более насыщенный вкус, если за четверть часа до готовности в них добавить черный перец вместе с несколькими лавровыми листиками. Пряные горошины добавляются при консервировании овощей в рассолы и маринады, при квашении капусты, при засолке рыбы, особенно сельдевых пород. Молотый черный перец облагораживает вкус любого блюда, будь то отварной картофель или обычная яичница. Его добавляют и в напитки - настойки и некоторые коктейли (как, например, классический вариант "Кровавой Мэри").

Несколько советов любителям черного перца

Храните перец в закрытой посуде с притертой крышкой в сухом прохладном месте.
Не стремитесь покупать сразу много молотого перца: его аромат улетучивается, а острота слабеет при длительном хранении. Лучше всего при необходимости смолоть горошины в перцемолке. Но если вы все же купили молотый перец в готовой упаковке, следите за тем, чтобы она всегда была плотно закрыта.
Старайтесь не перчить мясо при жарке задолго до его готовности под воздействием высокой температуры молотый перец дает ощутимую горчинку, что плохо сказывается на вкусе блюда. Добавляйте пряность не ранее чем за четверть часа до готовности а если вы подаете мясо с соусом то лучше всего положить перец именно в соус.
Если вы отвариваете морепродукты никогда не перчите воду -добавляйте перец только в готовое блюдо непосредственно перед подачей на стол и не увлекайтесь количеством. Японские кулинары считают что перец обладает свойством "съедать" аромат морепродуктов и отрицательно влиять на их природный вкус.