Основной целью холодной обработки продуктов является удаление несъедобной части продукта путем сортировки, промывания и обчистки. К этому процессу входит также нарезание продуктов, измельчения в однородную массу, смешивание, панировку (обкатывание сырых изделий в сухарях), смачивание в лизоле (яйцах или смеси яиц с водой).

Перед приготовлением кушаний пищевые продукты надо старательно промыть. Разную зелень, щавель, шпинат и лук сначала следует перебрать, потом промыть. Картофель, морковь, петрушку, свеклу и другие корнеплоды, прежде чем чистить, надо промыть, а потом опять сполоснуть. Овощи не следует оставлять надолго в воде, чтобы они не потеряли определенную часть растворимых питательных веществ и витаминов. Головки капусты рекомендуется окунать на 3-5 мин. в подсоленную воду, чтобы в еду не попала гусеница. Обчищая картофель и корнеплоды, надо срезать как можно более тонкий верхний слой. Сдержки этого правила имеет особенно большое значение для картофеля, под кожицей которого содержатся больше витаминов, чем в ее сердцевине. Однако из поросшего и позеленевшего картофеля надо срезать более толстый слой, а летки хорошо вырезать.

Все продукты надо резать острым ножом из нержавеющей стали на деревянной доске. Хорошо иметь отдельные доски и ножи для овощей, мяса и рыбы.

Обчищать, промывать и особенно нарезать продукты надо непосредственно перед тепловой обработкой, а не загодя, чтобы предотвратить потерь витаминов и сохранить продукты от увядания.

Мороженые мясо, птицу и рыбу надо размораживать постепенно, чтобы продукты сохранили свою сочность.