Это - основной способ в кулинарной технологии приготовления еды. Чаще всего она является завершающим этапом. В процессе тепловой обработки продукты размягчаются, приобретают приятный вкус и запах, который в значительной степени влияет на выделение
пищеварительных соков и тем же способствует лучшему усвоению еды.

Значение тепловой обработки продуктов заключается и в том, что она обеззараживает кушанье, потому что высокая температура убивает большую часть микроорганизмов.

Однако в результате чрезмерной тепловой обработки продукты теряют значительную часть витаминов и ароматических веществ, потому вкус и запах их очень изменяется.

Приготовленную еду надо подавать к столу как можно быстрее после приготовления и ни в коем случае не поддавать повторному частому и длительному разогреванию к высоким температурам (100-120°С).

Во время тепловой обработки сырой продукт или сразу подвергают действию высокой температуры, или медленным подогреваниям постепенно доказывают до желательной температуры.

Тепловая обработка способствует лучшему усвоению большинства жиров.

В кулинарной практике существует много способов тепловой обработки продуктов. Основной из них является варка и жарка. Кроме этого, есть ряд вспомогательных способов, таких как тушение, предположение, пассировка и обваривание или бланшировка.

Варка наиболее надежный способ тепловой обработки продуктов. Оно почти всегда обеспечивает прогревание продукта до 100 °С, что не всегда возможно во время жарки.

Для ускорения варки в предприятиях общественного питания применяются автоклавы, на которых поддерживается температура 120-130 °С и повышенное давление.

Существует несколько способов варки. Продукты можно варить в большом количестве жидкости (воде, бульоне, молоке), когда жидкость полностью покрывает продукты и в воду переходит значительное количество питательных веществ. Варят продукты также в малом количестве жидкости, в собственном соке и на паре. В некоторых случаях варят продукты при сниженной температуре на водяной бане. Для этого посуду с кушаньем кладут в больше, с кипящей водой. Так готовят яичную кашку, пудинги, омлеты, яично-масляные соусы и диетические кушанья.

Варку продуктов надо начинать на большом огне, довести до кипения а потом варить на малом огне. Если надо выварить из продуктов больше вкусовых, ароматических и питательных веществ, их лучше нарезать на небольшие куски. Если надо, чтобы продукты, напротив, сохранили максимальную сочность, их кладут в кипящую воду ненарезанными.

Сваренные на паре продукты почти полностью хранят свой состав, но при этом в значительной степени разрушается витамин С, потому что на продукты действует кислород. Витамин С разрушается и тогда, когда овощи, особенно лиственные, варятся в посуде с поврежденной эмалью или в железных котелках.

Допуск. Варка в малом количестве жидкости, или в собственном соке, когда жидкость не покрывает продукт полностью, называется допуском.

Тушение. Допуск продукта с пряностями и приправами называется тушением. Чтобы предоставить продукту особенного вкуса и смягчить жесткие продукты, их часто обжаривают, а потом тушат. При обжаривании продукты приобретают своеобразный вкус, но к готовности не приходятся. В результате тушения много продуктов, которые не размягчаются во время жарки, приходятся до готовности. Овощи, которые содержат большое количество воды, тушат без добавления воды.

Бланшировка. Кратковременное обваривание продукта кипятком или парой перед его дальнейшей обработкой называется бланшировкой. Целью бланшировки является облегчение механической обчистки продукта (обваривание поросят, субпродуктов, осетровой рыбы и тому подобное), уничтожения микроорганизмов на поверхности продуктов и разрушения окислительных ферментов, которые
влекут потемнение очищенных овощей и фруктов, и ряд других нежелательных явлений.

Пассировка - кратковременное обжаривание продукта с жиром или без него перед следующей тепловой обработкой. Пассируют ароматический корень, лук, томат, пшеничную муку. В результате пассировки томата и моркови в жир переходят вещества красок. Пассировкой лука удаляется острый ее вкус, а из пшеничной муки - сырой запах и оно приобретает приятный аромат.

Жарка. Наиболее распространенный прием приготовления горячих кушаний и кулинарных изделий - жарка продуктов на сковороде или в другой посуде с небольшим количеством жира (5 - 10 % от веса продукта). Жарят продукты также полностью погруженными в хорошо нагретый жир, то есть во фритюре, на открытом огне (на вертеле, решетке) или в духовке.