Как и любое другое искусство, кулинария требует призвания, способностей и настойчивого труда. В кулинарном искусстве, рядом с пищевой ценностью, главным показателем еды является ее вкус.

Вкусовые ощущения и вкусовая память - прирожденные качества человека, но они приобретаются  практикой. Домашняя хозяйка и повар со временем имеют добрые вкусовые ощущения и достигают высокого уровня совершенства в оценке качества еды. За характером деятельности они должны уметь хорошо дегустировать еду и определять ее вкус. Своевременное определение вкуса как в процессе приготовления кушаний, так и в момент их готовности, а также исправление вкуса в меру потребности играет решающую роль для обеспечения высокого качества кушаний.

Самый точный ответ о доброкачественности продукта или кушанья дает химический анализ, а при определении вкусовых показателей качества - только органолептический анализ, то есть с помощью органов чувств человека.

Вкусовые ощущения человека ученые-физиологи разделяют на четыре основных категории: сладкое, соленое, горькое и кислое, но в природе существует ряд оттенков этих четырех вкусовых категорий.

Чтобы еда отвечала вкусовым потребностям человека, готовя ее, надо пробовать во время всех наиболее ответственных операций приготовление - смешивание, заправка и определение готовности, но надо избегать многократных опробований во время одного и того же процесса. Первое опробование дает полнее всего и самое яркое ощущение вкуса.

Температура продукта также очень влияет на вкусовые ощущения. В замороженном или слишком горячем продукте вкус немного приглушен, сглаженный, потому каждый продукт имеет оптимальную температуру опробования. Соленый и кислый вкус сильнее чувствуется в холодной еде, чем в горячей. Вкус соли чувствуется значительно более слабо в жирном продукте. Готовя еду, надо помнить правило - лучше недосолить, чем пересолить.

Важным ощущением человека для определения качества еды является обоняние. С помощью обонятельных ощущений определяют не только запах еды, но и ее доброкачественность, потому что почти все недоброкачественные продукты имеют неприятный запах. Чтобы не допустить случаев приготовления еды из недоброкачественных продуктов, или потребления испорченной еды, надо сначала понюхать их.

Одним из важных условий нормальной и безукоризненной работы органов чувств есть физическое здоровье человека. Негативно влияет на тонкость ощущения алкоголь и курение. Человек, который злоупотребляет алкоголем и много курит, не может вкусно приготовить еду и не может быть добрым поваром.

Готовя пищу, надо обращать внимание не только на ее вкус, но и на внешний вид. Красиво оформленное кушанье возбуждает аппетит, сосредоточивает внимание человека на еде и улучшает усвоение ее.

Правильное хранение пищевых продуктов имеет большое значение для приготовления качественной пищи. Такие продукты, как мясо, рыба, молоко, свежая зелень, фрукты быстро портятся и теряют при этом нормальный цвет, запах и вкус. Наилучшим средством хранения продуктов является холод. Хранение продуктов в холодильнике значительно облегчает приготовление еды.